“Napoli Sottencoppa”: Libum, ‘a pizza bianca tiene 2000 anni
Se duemila anni fa vi foste trovati a passare per il Decumano maggiore di Napoli, proprio in quella strada che adesso chiamate via dei Tribunali, quasi certamente, vicino al tempio dedicato ai Dioscuri, o meglio in prossimità della basilica di San Paolo Maggiore, in piazzetta San Gaetano, proprio di fronte alla strada dei presepi, quasi certamente avreste visto dei neapolitani dell’epoca che addentavano qualcosa che, allora come adesso, si avevano accattato tanno tanno: na bella pizza. Eh. Certo, una pizza. Solo che allora non la sapevano chiamare ancora “pizza” e dunque la chiamavano tracta. La quale tracta teneva pure un’altra cosa mancante: il pomodoro, ‘a pummarola. E certo.
Sarebbero dovuti passare quasi quindici secoli, millecinquecento anni, per fare questa sorta di sposalizio quasi perfetto tra un cerchio di pasta, ottenuto mescolando farina, acqua, sale un poco di lievito, e na salsetta preparata sciuè sciuè, con pummarole san Marzano, sale e olio. E questo perché solo nel 1492 un tale Colombo, che di nome faceva Cristoforo, si mise di buzzo buono, decidendo di scoprire l’America e di portare qua da noi alcuni dei prodotti di quella terra. ‘A pummarola, appunto. Dunque, ritornando “a pizza”, quella tracta che i neapolitani che parlavano latino e greco si mangiavano piegandosela a libbretto, certamente la compravano in una dei tanti fast-food che vendevano i loro prodotti da asporto nelle strade la attorno.
Un forno a legna, del tutto simile a quelli che si usano oggi in una delle tante, più o meno accorsate, pizzerie, sta proprio lla, a sette otto metri dal calpestio moderno, sotto la Chiesa di San Lorenzo Maggiore, laddove è stata intercettata, in uno spaccato storico archeologico più unico che raro, la Neapolis di 2000 anni fa con le sue botteghe, le strade, le case. Difatti, dalle parti di quello che era il tempio dedicato ai Disocuri, i gemelli Castore e Pollùce, figli non si sa tanto bene di chi, per parte di padre: Tindaro o Zeus, mentre la madre certa est: tale Leda, bellissima, spesso raffigurata mentre sta facendo l’amore con un cigno… che poi è il sunnominato Giove, il re degli dei, duemila anni fa ci stava quasi certamente una popina, una trattoria-pizzeria. Insomma, se è una storia mbriacata, quella dei nostri giovanotti, quella della pizza-tracta è chiara e limpida. E pure sapurita. La placenta, che poi è ancora un altro dei nomi con i quali si indicava la pizza allora, veniva approntata dal panettiere pizzaiuolo dell’epoca, che si chiamava pistores. C’era poi il pistores clibanario che la cuoceva nel clibanos, il forno portatile, e la vendeva al minuto per qualche “asse”, cinquanta centesimi di oggi, all’incirca. E, allora come oggi, bisognava saperla “affrontare” perché il rischio di scottarsi era più che reale. infatti Marziale, poeta tra i più grandi, più o meno nel 70 dopo Cristo, scriveva che «…per seconda portata circolò lungamente tra gli ospiti una pizza che scottava le dita…». Ancora un’analogia: così come oggi troviamo almeno quattro cinque tipologie di saporitissima pizza ovvero: marinara, margherita, quattro stagioni, broccoli e salsiccia, così all’epoca ci stava la «subcinericia», che veniva cotta sotto la cenere, e altre come la libum, la scriblita, la offa e la pastillus. La «libum» ad esempio si approntava con cacio grattugiato, uova e olio: più «bianca» di così c’era solo quella con la mozzarella.
Certo, mozzarella. Maddaloni, duemila anni fa era un noto centro di produzione di queste delizie, come racconta ancora Marziale. Altra pizza – focaccia che si preparava con formaggio era la «Scriblita». Una pizza che dovette essere davvero famosa tra gli estimatori dell’epoca tanto che persino Plinio il Vecchio si scomodò a dettarne il disciplinare, fu la «Offa». Si preparava impastando acqua e orzo e poi veniva messa a cuocere su un focolare caldissimo o in un piatto di terracotta, posto sulla cenere o sul carbone, finché non diventava rossastre. E magari con il cornicione croccante, saporito, profumato e fumante. Duemila anni fa. Come oggi, dopo tre mesi di astinenza da coronavirus.
Carlo Avvisati
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