MENÙ AZZURRO PER NAPOLI ROMA

Domenica prossima il Napoli giocherà al San Paolo contro la Roma. Un’occasione da non perdere per provare la gustosissima CODA ALLA VACCINARA di cui Contropiede Azzurro propone la ricetta.

La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera. La sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini.

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di coda di bue o di vitello
3 cucchiai olio di oliva extravergine
1 cipolla grande
1 carota
2 coste di sedano
2 spicchi aglio
1 cucchiaio prezzemolo tritato
3-4 chiodi di garofano
400 ml vino bianco secco
1 kg pomodori pelati sgocciolati
sale q.b.
pepe q.b.
100 gr. lardo o guanciale

per la salsa:

20 gr. pinoli
30 gr. uvetta
2 coste di sedano bianco
2 gr. circa cacao amaro in polvere

Preparazione:

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l’osso. Potete far compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Lavate la coda sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciatela in ammollo, cambiando spesso l’acqua. Una volta scolata, tamponare con un canovaccio. Tritate grossolanamente il lardo e preparate a parte un trito finissimo, con l’aiuto di un mixer, con l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e prezzemolo. In una pentola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e il lardo e fatelo rosolare. Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire. Aggiungete i chiodi di garofano e il trito di verdure; lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto. A questo punto, salate e pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, rimestando di tanto in tanto. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. A fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato precedentemente in acqua per un paio di minuti, l’uvetta messa in ammollo per ammorbidirla e strizzata, i pinoli e il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per gli ultimi 15 minuti. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l’uvetta e il cacao, prelevate un po’ di sugo e condite i rigatoni.

 Maria Rosaria Pugliese

 

Maria Rosaria Pugliese
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