Napoletanitudine – La tradizione culinaria partenopea del periodo di Natale: ‘a menesta ammaretata

Il nome di questa minestra, che appartiene alla tradizione del pranzo di Natale dei napoletani, appare abbastanza intrigante ma in realtà è dovuto ad un concetto molto semplice: cibi che appartengono a categorie differenti, quali carne e verdura, si fondono con equilibrio in un matrimonio perfetto!

Vittorio Gleijeses, giornalista e storico napoletano, sostiene che la minestra maritata sia una delle ricette più antiche di Napoli. Una pietanza molto simile a quella di questa minestra risale addirittura all’epoca dei romani; di sicuro però si radicò nella tradizione culinaria napoletana intorno al 1300, quando gli spagnoli fecero conoscere la loro “Olla Potrida”, che ha gli stessi ingredienti della minestra napoletana. In generale si tratta di alimenti poveri, tipici di una tavola popolare, che costituiscono un piatto unico in grado di soddisfare le esigenze energetiche e del palato dei suoi consumatori.

Doverosamente presente sulla tavola natalizia napoletana, la “menesta ammaretata” offre molte versioni. Ancora più che per altre ricette, quasi ogni famiglia ha la sua! Le variazioni dipendono anche dall’opportunità di reperire alcuni tipi di carne e di verdure; c’è chi la gusta accompagnandola con il pane tostato chi con gli “scagnuozzi” che sono una specie di frittelle di farina di mais.

La preparazione della “menesta ammaretata” più che complicata è lunga; e questo potrebbe essere uno dei motivi per cui, attualmente, il suo consumo è spesso limitato a Natale e per molti anche a Pasqua.

GLI INGREDIENTI:

Verdure: cicoria – scarola liscia e riccia -verza – catalogna (in napoletano “puntarelle”) – borragine – broccolo ner0 – bietola

Carni: tracchie – salsicce – salame pezzente (in napoletano “nnoglia”) – gallina – manzo – osso di prosciutto

LA PREPARAZIONE:

La preparazione inizia dal brodo che deve bollire a fiamma lenta per almeno 4 ore: pulita della interiora, tagliata a metà e ben lavata, la gallina va immersa in abbondante acqua insieme alla carne di manzo tagliata a cubetti, al sedano, alle carote, alle foglie di alloro ed alla cipolla.

Gli altri tipi di carne vanno a “sposarsi” uno alla volta. Ogni tanto sarà necessario schiumare il grasso per eliminare le impurità che affiorano in superficie.

Nel frattempo le altre verdure devono sbollentare separatamente in acqua salata e poi raffreddare. Quando il brodo è pronto, bisogna togliere la carne e filtrarlo in un’altra pentola con un colino a maglie strette. La gallina va dissodata e le salsicce tagliate a rondelle. A questo punto si possono unire le verdure e i vari tipi di carne nella pentola con il brodo che andrà riportato a ebollizione.

La minestra maritata va servita molto calda ed in ogni piatto dovranno esserci tutti gli elementi che la compongono. Il tocco finale sarà una spruzzata di parmigiano o di pecorino grattugiato o a pezzetti.

 

Marina Topa

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