Pansotti alla genovese alla salsa di noci

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansotti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini panciuti, che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall’aroma particolare.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta
400 gr. di farina
1 cucchiaio di vino bianco secco
1/2 bicchiere di acqua
sale

per il ripieno
800 g di borragine o scarola o erbette
200 gr. di ricotta
2 uova
1/2 spicchio d’aglio
formaggio grattugiato q.b.

per condire
150 gr. di gherigli di noce
1/2 spicchio d’aglio
mollica di pane
latte
50 g di formaggio grattugiato
20 gr. di burro
olio
sale

Preparazione:

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, il vino e il sale, lasciatela riposare mezz’ora. Lessate la verdura, tritatela con il mezzo spicchio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato quanto basta per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti, ritagliando intorno a ognuno un quadrato di pasta e ripiegate in due. Per la salsa, sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio, un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l’olio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete uno-due cucchiai d’acqua di cottura della verdura. Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa alle noci, fiocchetti di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate e servite.

Maria Rosaria Pugliese